Für das Zwiebel-Champignon-Confit die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben in einer Pfanne mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze 2 Minuten lang anbraten, bis sie Farbe bekommen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Die Champignonscheiben in einer Pfanne 5 Minuten lang bei milder Hitze anbraten; falls sie Wasser abgeben, dieses entfernen. Dann die Zwiebeln, den Zucker und den Balsamico-Essig hinzufügen. 10 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln und Champignons karamellisiert sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Béchamelsauce das Olivenöl in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Mehl unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen hinzufügen, bis eine glatte Masse ohne Klumpen entstanden ist. Die Milch unter ständigem Rühren nach und nach eingießen. Bei niedriger Hitze weiter rühren, bis die Sauce eindickt und glatt ist. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Backofen auf 190°C vorheizen. Den Babyspinat waschen und in einer Pfanne kurz anschwitzen, bis die Blätter weich sind. Eine Scheibe Brot großzügig mit Béchamelsauce bestreichen. Mit Zwiebel-Champignon-Confit, Spinat, Wheaty-Aufschnitt sowie den geschnittenen Essiggurken belegen; dann nochmal Zwiebel-Champignon-Confit und Béchamelsauce darauf verteilen. Mit der zweiten Scheibe Brot abschließen. Den Croque Monsieur auf ein Gitter legen und für 5-10 Minuten im Ofen backen, bis das Brot goldbraun und knusprig ist. Sofort genießen.