Für die Duxelles Schalotten und Knoblauch schälen und zerkleinern. Die Champignons waschen und fein hacken. Die Schalotten in einer Pfanne mit dem Olivenöl 2 Minuten braten. Champignons, Knoblauch, Thymian und Salz dazugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Pilze ihr gesamtes Wasser abgegeben haben und die Mischung trocken ist. Nach dem Abkühlen die Maisstärke hinzufügen und alles gut vermischen. Die Masse muss so kompakt sein, dass man sie um den Braten herum verteilen kann, ohne dass sie abfällt. Falls erforderlich, etwas mehr Stärke hinzufügen. Mindestens 15 Minuten lang kühlstellen.

Die Kartoffeln waschen. Kleinere Kartoffeln ganz lassen, größere ein- bis zweimal durchschneiden. Eine Form, die groß genug ist, damit auch der Braten noch darin Platz finden kann, einölen. Die Kartoffeln hineinlegen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Thymian und Salz bestreuen.

Den Ofen auf 210°C vorheizen. Den Blätterteig auf einem Blatt Pergamentpapier ausrollen. Eine dünne Duxelles-Schicht in der Größe des Bratens auf der Mitte des Teigs verstreichen, den Braten darauflegen und ihn mit dem Rest der Duxelles vollständig einstreichen. Mit den Händen andrücken. Den Blätterteig auf beiden Seiten des Bratens mit einem scharfen Messer ausgehend vom Braten hin zum Rand in parallele, leicht schräge Streifen von etwa 1 cm Dicke schneiden. Dann nacheinander die Streifen über den Braten falten, abwechselnd einen linken und einen rechten Streifen, bis der gesamte Braten eingewickelt ist. Dabei kleine Zwischenräume zwischen den Teigstreifen lassen, um ein gutes Garen im Inneren zu gewährleisten. Den Braten vorsichtig in der Mitte der Kartoffeln in die Form legen und mit der pflanzlichen Milch bepinseln. Für etwa 30 Minuten in den Ofen schieben, bis der Blätterteig und die Kartoffeln goldbraun sind.

Für die Preiselbeersauce alle Zutaten in einem kleinen Kochtopf mischen. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 10 bis 15 Minuten köcheln und einreduzieren lassen; dabei immer wieder einmal umrühren. Danach alles im Mixer zu einer homogenen Sauce verarbeiten. Die Sauce in einen Behälter gießen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie abkühlen kann und sich verdickt.

Den Festtagsbraten Wellington zusammen mit den Kartoffeln und der Preiselbeersauce servieren.