Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, Zucchini der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden, rote Paprika würfeln. Zwiebeln in halbe Ringe schneiden. Alle Zutaten bis auf die Brühe in eine Auflaufform geben und gut vermengen. Mit der Gemüsebrühe übergießen, bis alles gut bedeckt ist. Jetzt mit geschlossenem Deckel bei 175 Grad (Heißluft) 45 Minuten backen. Gelegentlich umrühren und gegebenenfalls Brühe dazugeben.

Dazu passt Tzatziki und ein gemischter Salat. Optional mit Pitabrot servieren.