Heute bilden Weizen, Mais und Reis die Grundlage für die Ernährung der Weltbevölkerung. Die Kultivierung wilder Süßgrassorten begann schon früh: Getreidebau wird seit über 10.000 Jahren betrieben. Gerste und die Weizensorten Einkorn und Emmer waren die ersten vom Menschen gezielt angebauten Getreidearten, die aus Wildgräsern gezüchtet worden sind; Weizen ist somit die zweitälteste Getreidesorte. Vom sogenannten Fruchtbaren Halbmond, dem niederschlagsreichen Gebiet im Norden der arabischen Halbinsel, ausgehend, verbreitete er sich über die Welt.

Das enthaltene Eiweiß einiger Getreidegattungen wie Weizen, Gerste, Dinkel oder Roggen, wird auch als Kleber oder Gluten bezeichnet. Lebensmittel aus gekochtem Getreideeiweiß wurden in China nachweislich schon vor fast 1500 Jahren hergestellt. Dort heißt Weizeneiweiß mian-jin, in Japan wird es traditionell mit der Silbe fu bezeichnet.

Beim Wort Seitan – jener Bezeichnung also, die im Westen bekannt geworden ist – handelt es sich um einen Neologismus, der gerade einmal 56 Jahre alt ist und von Georges Ohsawa (1893-1966) geschaffen wurde. Der japanischstämmige Begründer der makrobiotischen Ernährungslehre hatte das fleischähnliche Produkt zusammen mit einem seiner Schüler, Kiyoshi Mokutani, entwickelt – dieser war Leiter der Marushima Shoyu Company, die dann im Jahr 1962 erstmals ein Weizeneiweiß-Erzeugnis unter dem Namen „Seitan“ auf den Markt brachte. Das Wort verweist auf den Hauptbestandteil des Produkts: Protein. In den Westen importiert wurde das Produkt der Marushima Shoyu Company zum ersten mal um das Jahr 1969 von Erewhon, einer makrobiotischen Naturkostfirma in Boston.

Unter dem alten Namen Makrobiotik, mit dem schon in der griechischen Antike eine Lebensweise bezeichnet wurde, die zu einem gesunden und langen Leben verhelfen sollte, wurden die Ernährungsempfehlungen Ohsawas im Westen bekannt. Ohsawa hieß eigentlich Yukikazu Sakurazawa – den neuen Namen gab er sich, während er in Frankreich lebte. Über die westliche Zivilisation schrieb er: „Wir sind physiologisch krank, und auch in unseren Gedanken.“ Für die Zukunft sah er nur zwei Alternativen: „Sie können eine neue Zivilisation erstehen lassen oder aus der Erde eine Hölle machen.“ Zur Erneuerung der modernen Zivilisation sollte die alte östliche Wissenstradition dienen: Ohsawa sah sich als „einfacher Dolmetscher der östlichen Philosophie“ für den Westen. Grundlage der von ihm angestrebten Veränderung bildet eine Ernährungsumstellung – in seinem ursprünglich 1960 in New York veröffentlichten Buch über Zen Makrobiotik heißt es: „Zuerst müssen Sie wissen, wie man im Osten ißt und trinkt, da dies das fundamentale Gerüst für Glück und Gesundheit ist.“

Die von Ohsawa empfohlene Ernährungsweise, von der er glaubte, dass sie jegliche Krankheit innerhalb kürzester Zeit heilen könne, gilt, vor allem aufgrund der Empfehlung, so wenig wie möglich zu trinken, aus ernährungsphysiologischer Perspektive als problematisch. Kritisiert wurde auch die Behauptung Ohsawas, dass die Makrobiotik grundlegend sei für die Art, wie man in den buddhistischen Klöstern esse und trinke: Die Zubereitung von Nahrung nach den Prinzipien von Yin und Yang, wie sie Ohsawa lehrte, sei dort in Wirklichkeit weitgehend unbekannt.

Der Vegetarismus aber hat eine lange Geschichte in den fernöstlichen Religionen – seit dem 6. Jahrhundert gibt es in Asien eine theoretische Literatur zum Thema. Innerhalb des Buddhismus entstand in China die stärkste vegetarische Tradition; durch die Verbreitung des chinesischen Buddhismus gelangte die Tradition der vegetarischen Ernährung auch nach Japan und Korea. In einem chinesischen Kochbuch aus dem Jahr 1988 heißt es: „Vergleicht man unsere Ernährungsgewohnheiten mit jenen des Westens, kommt man zum Schluss, dass wir uns noch in den Achtzigern im Prinzip vegetarisch ernährten. Dies ist auch der Grund, weshalb bei uns eine ganze Reihe von Krankheiten, die mit einer hohen Fettzufuhr einhergehen, selten auftraten. Vegetarismus ist daher genau die richtige Methode, um gesund ein hohes Alter zu erreichen.“

Die Geschichte des Gebrauchs von Weizeneiweiß in der menschlichen Ernährung kann in verschiedene Epochen unterteilt werden. Sie beginnt im China des 6. Jahrhunderts. Weizen wurde dort wohl schon vor der Mitte des dritten Jahrtausends vor Beginn unserer Zeitrechnung angebaut. Wie man aber beispielsweise aus dem Tagebuch des japanischen Mönchs Ennin (793-864) über seine Reisen im China der Tang-Dynastie erfährt, war Hirse das Getreide des täglichen Lebens. Weizen galt eher als Luxus: Der Mönch berichtet, dass ihm Kuchen und Klöße aus Weizen gereicht wurden, um ihn und sein Gefolge zu begrüßen. Im Rahmen von festlichen Anlässen gab es Erzeugnisse aus Weizen an Stelle des Fleisches, das Nicht-Buddhisten bei solchen Gelegenheiten gegessen haben – Fleischimitationen aus Weizeneiweiß oder Tofu waren zu diesem Zeitpunkt allerdings noch unbekannt.

Archäologische Funde in Westchina haben gezeigt, dass dort schon vor 4000 Jahren, in der Jungsteinzeit, Nudeln – mehr als einen halben Meter lang und drei Millimeter dünn – hergestellt worden sind, allerdings nicht aus Weizen, sondern aus Hirse: Kolben- und Rispenhirse waren die traditionellen Getreidesorten in den halbtrockenen Anbaugebieten Chinas, bevor Weizen aus dem Westen eingeführt wurde.

Die früheste bekannte Referenz, die auf Weizeneiweiß verweist, ist das Qimin yaoshu („Die wichtigsten Techniken für die allgemeine Wohlfahrt des Volkes“), ein für die Geschichte der chinesischen Ess- und Trinkkultur bedeutendes landwirtschaftliches Handbuch. Im Jahr 535 unserer Zeitrechnung wird hier die Herstellung von Nudeln beschrieben, die zum größten Teil aus frisch ausgewaschenem Weizeneiweiß bestehen.

Während der Song-Dynastie (960-1279) gewann nicht nur Reis immer mehr an Bedeutung, sondern auch Weizen. Seit dieser Zeit wird Weizeneiweiß auch mit dem Namen bezeichnet, das es in China bis heute hat, mian-jin; mitunter wird es auch in China fu genannt. Es wird in der Folgezeit weithin von Buddhisten an Stelle von Fleisch verwendet. Ein Dichter preist es im Jahr 1168: „Es hat die Farbe von fermentierter Milch, und einen Geschmack, der besser ist als der von Hühner- oder Schweinefleisch.“

Der bedeutendste kaiserliche Förderer des Buddhismus in China war Liang Wu Di (464-549). Aus dem Jahr 517 stammt ein Edikt, in dem er die Verwendung von lebenden Tieren in den Opferriten, die in den konfuzianischen Ahnentempeln stattfanden, untersagte. Als Ersatz wurden erst tote Tiere geopfert, später dann aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellte Fleischimitationen. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich daraus die „Fanghun“- oder „Fang-Huncai“-Küche, die sich auf die Imitation von Fleischgerichten, vor allem auf der Basis von Weizeneiweiß, spezialisierte, sowie die Legende, der Kaiser sei ihr Erfinder gewesen. 522 ordnete der Kaiser eine große Versammlung von buddhistischen Ordensangehörigen an und verordnete die Einführung des Vegetarismus für buddhistische Mönche und Nonnen in seinem Reich. Für die Versammlung verfasste er persönlich eine Schrift mit dem Titel „Über die Abstinenz von Alkohol und Fleisch“. Dieser in seinem Wortlaut bis heute erhaltene Text ist eines der wichtigsten historischen Dokumente zum Ursprung der vegetarischen Ernährungsweise in den Klöstern des han-chinesischen Buddhismus. In den Klöstern wurde die Kunst der Fleischimitation in den folgenden Jahrhunderten immer mehr perfektioniert.

Als in den 1980er Jahren der Schriftsteller Zhen Binghao (1931-1997) einen Shaolin-Tempel in den Song-Bergen besuchte, um von den alten Mönchen etwas über vegetarisches Essen zu erfahren, servierte man ihm „rotes geschmortes Schweinefleisch“, „gebratener Dickdarm“ und „Schweinefleisch süß-sauer“. In Überlieferungen aus dem Innern des Shaolin-Tempels (1986) berichtet er: „Während meine Verwirrung noch andauerte, gab der Großmeister mir ein Paar Eßstäbchen in die Hand, und der Mönch Suyun sagte bescheiden: ,Ist nicht so gut geworden, aber bitte kosten Sie, kosten Sie!‘ Da saß ich nun, mit Zweifel im Herzen, und klemmte zuerst vorsichtig ein Stück ,Rotes geschmortes Schweinefleisch‘ zwischen die Stäbchen. Ich sah es feuerrot und zartweiß flackern. In der Mundhöhle empfand ich ein duftendes Aroma, eine außergewöhnliche Köstlichkeit. Von feinem Geschmack, war es tatsächlich aus in reinem Pflanzenöl frittiertem Gluten hergestellt. Es war zwar nicht Fleisch, doch es hatte einzigartige, wunderbare Eigenschaften, die den Duft von Fleisch weit übertrafen.“

Heute gibt es einige Klosterrestaurants, die weit über die Landesgrenzen berühmt sind. Im in Xindu liegenden Kloster Baoguangsi etwa gründeten die Mönche während der Mandschu-Zeit (1663-1911) ein Tempel-Restaurant, das in der Folgezeit in ganz China für seine Fanghun-Küche berühmt werden sollte. Während der Republik-Zeit (1911-1949) erlebte es seine erste Blüte; in den 80er-Jahren des 20. Jahrhunderts, als die Klöster und der Buddhismus in China wieder erlaubt waren, war Baoguangsi das erste Kloster, das sein Restaurant wieder öffnete und seine alte Tradition belebte. Es bietet heute 400 Gästen Platz, jährlich werden 300.000 Gäste bewirtet. Die beliebtesten Gerichte sind „taubscharfes Hühnchen“, „Gongbao-Fleisch“, „süßsaurer Karpfen“ und „gedämpfte Ente“ – natürlich alles vegetarisch.

Die erste bekannte Abhandlung über Weizeneiweiß in der westlichen Wissenschaft erfolgte im Jahr 1745 in einem im italienischen Bologna gedruckten Traktat namens De Frumento („Über Weizen“). Es stammt von Jacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766). Der Chemiker und Mediziner war auf der Suche nach Möglichkeiten, die Bevölkerung vor Hungersnöten zu schützen. In seiner Abhandlung wird beschrieben, wie ein Teig aus Weizenmehl hergestellt und in Wasser ausgewaschen wird, um das Gluten zu isolieren. Schon seit mindestens 1597 war der Begriff „Gluten“ zur Bezeichnung von eiweißhaltigen Elementen tierischen Gewebes verwendet worden, und zahlreiche frühe Beobachter stellten fest, dass Weizeneiweiß fleischähnliche Eigenschaften ausbilden kann. Europäische Chemiker zeigten, vor allem in Frankreich und Deutschland, großes Interesse an Gluten, seinen Eigenschaften und den einzelnen Proteinen, aus denen es sich zusammensetzt: Bis zum Jahr 1900 gab es bereits über 60 Schriften europäischer Wissenschaftler zum Thema.

Im Jahr 1805 war erstmals die chemische Struktur von Weizeneiweiß Thema: Der deutsche Agrikulturchemiker Heinrich Einhof (1777-1808) extrahierte Gluten mit Hilfe von verdünntem Alkohol; im Rahmen seiner chemischen Analyse des Roggens merkt er an, dass es sich dabei um ein Protein handelt. 1866 wurde die Glutaminsäure, deren Salze die Glutamate sind, entdeckt – sie heißt so, weil sie chemisch erstmals aus Gluten isoliert worden ist. Die Entdeckung erfolgte durch den Bonner Chemiker Heinrich Ritthausen (1826-1912), der in seinem Werk Die Eiweisskörper der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Ölsamen (1872) über die Glutaminsäure schreibt: „Die wässrige Lösung reagirt und schmeckt stark sauer, im Nachgeschmack erinnert sie etwas an Fleischbrühe oder eine Auflösung von Fleischextract.“

Über den Zeitraum eines Jahrhunderts sollte Weizeneiweiß in Europa und in den USA vor allem als Teil des Diätplans für Diabetiker bekannt werden: Der französische Arzt, Apotheker und Chemiker Apollinaire Bouchardat (1806-1886) empfahl ein Brot mit hohem Gehalt an Gluten im Rahmen seiner Diabetes-Diät, die sich durch einen hohen Eiweißgehalt sowie den weitestgehenden Ersatz von Kohlenhydraten durch tierische und pflanzliche Fette auszeichnete. In der Folgezeit waren Weizeneiweiß-Produkte unter Diabetikern sehr gefragt.

In den USA wurde Weizeneiweiß zum ersten Mal 1882 erwähnt, in einer Anzeige im Adventisten-Magazin Good Health – sie stammt vom Erfinder der Cornflakes, John Harvey Kellogg (1852-1943). Im Juli 1900 bewarb seine Firma Sanitarium Foods dort auch die Fleischalternative „Protose“. Das Gemisch aus Erdnüssen und Weizeneiweiß sollte eines der bekanntesten Produkte des Unternehmens werden, bis 1930 wurden mehrere tausend Tonnen davon verkauft. Bereits im Jahr zuvor wurde Protose im Kochbuch A friend in the kitchen: Or, what to cook and how to cook it von Anna L. Colcord beschrieben, auf den Seiten über „Specially Prepared Health Food“, welches man über die St. Helena Sanitarium Health Food Company oder über die Battle Creek Sanitarium Health Food Company beziehen konnte. Im Jahr 1901 oder 1902 brachte die Pure Gluten Food Co. mit Sitz in New York City das Produkt Hoyt’s Gum Gluten auf den Markt. Von Adventisten wurden in der Folgezeit über 170 Produkte auf der Basis von Gluten entwickelt.

Im November 1929 wurde das erste Fleischalternativprodukt auf Basis von Weizeneiweiß und Soja eingeführt, es trug den Namen „La Sierra Soy Gluten“ und wurde von La Sierra Industries im kalifornischen Arlington hergestellt, einer Firma, die von Theodore Ananias Van Gundy (1874-1935) geführt wurde. Bis 1912 hatte Van Gundy für Sanitarium Foods gearbeitet, wo er die Herstellung von Naturkostprodukten, wie sie von Kellogg entwickelt worden waren, erlernt hatte. 1915 kam er zum ersten Mal mit Soja in Berührung – auf der World’s Fair in San Francisco kaufte er hundert Pfund Sojabohnen und begann damit zu experimentieren. Es ist nicht gesichert, von wem Van Gundy gelernt hat, Tofu und Sojamilch herzustellen – eventuell gab es Kontakt zu aus Ostasien stammenden Menschen in Los Angeles und San Francisco.

Van Gundy sollte jedenfalls der erste im Westen werden, der eine ganze Palette an Lebensmitteln, deren Grundlage Soja war, produzieren sollte, darunter nicht nur Sojamilch und Tofu, sondern sogar Dinge wie Soja-Kaffee und Soja-Eiskrem – letztere gab es übrigens nicht nur in Vanille-, sondern auch in Avocado- und Karotten-Geschmack. In seiner Produktpalette befand sich auch ein Lebensmittel, das Van Gundy Smoein nannte – eine Abkürzung für „smoked protein“, ein Pulver, das über fertige Gerichte gestreut werden konnte und ihnen einen rauchigen Geschmack gab –, und eben das Soy Gluten.

Bei La Sierra Industries handelte sich um einen Familienbetrieb, in dessen Abläufe auch die Frau und die Kinder Van Gundys eingebunden waren. Seine Tochter Charlotte sollte später berichten: „Wir fünf arbeiteten alle hart. Wir alle waren Vegetarier und entschieden uns, was ungefähr 1932 begann, mit dem Verzehr von Milchprodukten und Eiern aufzuhören.“ Stattdessen standen nun Sojamilch, Tofu, sogar bereits Schlagsahne auf Sojabasis auf dem Speiseplan der Familie. Die Produkte, die in Naturkostläden verkauft wurden, erlangten in dieser Szene so große Beliebtheit, dass die Firma teilweise Schwierigkeiten hatte, die große Nachfrage zu befriedigen, und die Popularität, die er zu Lebzeiten genoss, brachte dem Firmengründer schließlich den Spitznamen „Soybean Van Gundy“ ein. Schon mit 61 starb er – Charlotte schreibt, er habe sich zu Tode gearbeitet –, und La Sierra Industries hatte danach nicht mehr lange Bestand: Seine Familie wurde von einem windigen Geschäftsmann betrogen und verlor alles. Andere von Siebenten-Tags-Adventisten geführte Firmen führten sein geistiges Erbe fort – die bekanntesten sind Worthington Foods und Loma Linda Foods.

Seit den frühen 1960er Jahren begann das Interesse an und der Gebrauch von Weizeneiweiß in der Lebensmittelentwicklung rapide zu wachsen. In den USA wurden im Oktober 1972 zwei kommerzielle Seitan-Produkte eingeführt. „Tan Pops“, Seitan, der auf Spieße gesteckt und in einem Teig frittiert wurde, wurde nachgesagt, so köstlich zu sein, dass allein der Geruch Passanten ins Geschäft von Nik und Joanne Amartseff in Boston gelockt haben soll. John Weissman, der im Herbst 1976 in Cambridge die Vegetable Protein Company gründete, erfand die Marke „Wheatmeat“.

Die ersten europäischen Seitanprodukte wurden vom Belgier Jos Van De Ponseele, dem „bekehrten Schlachter“, hergestellt. Dessen Frau hatte seit 1974 gesundheitliche Probleme, die sich besserten, als sie begann, sich makrobiotisch zu ernähren. Um nicht ständig zwei verschiedene Mahlzeiten zubereiten zu müssen, schloss Van De Ponseele sich der neuen Ernährungsform seiner Frau an. Er aß kein Fleisch mehr, aber verkaufte es noch: Er war Inhaber einer großen Metzgerei, mit 16 Angestellten. Zuerst stellte er um auf Bio-Fleisch, schließlich verkaufte er den ganzen Laden und eröffnete stattdessen zwei Naturkostgeschäfte. Oft fragten Kunden ihn nach adäquaten Alternativen zu Fleisch – doch weder Tofu noch Seitan waren bislang im Naturkostbereich bekannt. Nachdem er in Drogen (Thüringen) ein Seminar von Michio Kushi, einem wichtigen Vertreter der Makrobiotik in den Vereinigten Staaten, besucht hatte, lud dieser ihn ein, sein Geschäft Erewhon Natural Foods in Boston zu besuchen und sich alles anzusehen. In Boston arbeitete Van De Ponseele in Kushis seit 1971 bestehenden Restaurant The Seventh Inn, wo er lernte, Seitan herzustellen. Nach Belgien zurückgekehrt, fing er mit der kommerziellen Produktion an. Er begann mit 500 Gramm pro Woche für Souen, einem makrobiotischen Restaurant in Gent, und nach ein paar Monaten begannen Naturkostläden, bei ihm Seitan zu bestellen. Das erste Produkt hieß schlicht Seitan (1978), es folgten Seitanburger (1979) und Seitan Pâté (1980). Parallel dazu begann er auch mit der Tofu-Herstellung.

TOPAS-Firmengründer und Wheaty-Erfinder Klaus Gaiser brachte seine entscheidenden Kenntnisse Mitte der 1970er-Jahre von zwei Studienaufenthalten aus Ostasien mit: Während seiner Aufenthalte in Japan, China und Indonesien lernte der Sinologe, Japanologe und Kulturwissenschaftler nicht allein die kulturellen Gegebenheiten Ostasiens kennen, besonders intensiv beschäftigte er sich auch mit den traditionellen Herstellungsmethoden chinesischer und japanischer Lebensmittel. 1983 begann er als einer von zwei Pionieren im deutschsprachigen Raum mit der Herstellung von Tofu in größerem Stil, damals unter dem Firmennamen Yamato Tofuhaus GmbH. Als Ergebnis einer Neuorientierung gründete er 1993 TOPAS. Mit der Wheaty-Produktlinie griff er die chinesisch-japanische Seitan-Tradition, die er in Asien kennengelernt hatte, auf. „Ich glaube an die Möglichkeit, in diese Welt Mosaiksteine zur Verbesserung der Lebensverhältnisse einbauen zu können“, sagt er heute. Vegane Lebensmittel, die eine brei­te Akzeptanz finden, seien sol­che Mosaiksteine: „Für die Umwelt, für die Tiere, für die Ethik.“

Denn die Produktion von Fleisch ist weder nachhaltig noch effektiv. Dass zukunftsfähige Alternativen her müssen, steht für uns fest: Wir sind mit dem Geschmack von Fleischerzeugnissen aufgewachsen, haben gelernt, ihn zu lieben; das macht einen späteren Verzicht für manchen schwer. Die Lösung ist Fleisch ohne Fleisch – also authentische Fleischalternativprodukte. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es gerade Umsteigern enorm hilft, wenn man ihnen mit Vertrautem entgegenkommt.

Die Wirtschaftswoche ist der Meinung, dass nur wenige Menschen bereit sein werden, gänzlich auf vegetarische Kost umzustellen – die „Weltformel für umfassende Nahrungsmittelsicherheit“ stehe also weiter aus. Wer allerdings, so die Zeitschrift weiter, „demnächst ein Pfund Rindfleisch entsorgt, der sollte sich bewusst machten, dass er damit gut zwölf Kilo Weizen in die Tonne tritt“. Liegt es da nicht nahe, gleich aufs „Fleisch des Weizens“ zu setzen? Warum das Getreide in Massen und einhergehend mit riesiger Verschwendung verfüttern, anstatt es direkt für die menschliche Ernährung zu verwenden?

Für Seitan spricht auch, wie der Wissenschaftler Kurt Schmidinger feststellt, der seine Dissertation an der Universität für Bodenkultur in Wien über mögliche Fleischalternativen der Zukunft geschrieben hat, dass Weizen in den meisten Regionen der Welt angebaut wird und so die Herstellung der Fleischalternativen auf regionaler Ebene, also ohne große Transportwege zu beanspruchen, möglich ist. Für uns ist und bleibt Seitan daher das perfekte „Future Food“ – mit einer bald 1500-jährigen Tradition!