Jetzt ist die beste Zeit für Feldsalat: Kälte verstärkt sein Aroma, er schmeckt deshalb von Oktober bis Januar am besten! Der Wintersalat, der auch „Rapunzel“ genannt wird, hat von allen Salatsorten den höchsten Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen; er wird deshalb auch als „König der Salate“ bezeichnet.
Traditionell kommen im Winter Wurzeln und Knollen auf den Tisch, etwa Rüben, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Rote Bete und Möhren. Doch auch an frischem, einheimischem Grün mangelt es im Winter nicht: Grünkohl, Rosenkohl und Feldsalat schmecken erst nach dem ersten Frost wirklich gut. „Ob im deutschen Winter unbedingt Erdbeeren aus Spanien und Paprika aus Mexiko auf Ihren Speiseplan gehören, müssen Sie selbst entscheiden. Aber ein Blick auf die Felder der Region lohnt: Einheimisches Wintergemüse wie Feldsalat und Grünkohl strotzt nur so vor Inhaltsstoffen und muss nicht quer über den Erdball gefahren oder geflogen werden“, so die Autorinnen des 2017 erschienenen Buches Heilkraft von Obst und Gemüse; weiter heißt es dort: „Die ‚Regionalen‘ sind nicht nur frischer, sie können durch die kurzen Wege auch reif geerntet werden und stecken daher voller Aroma, müssen nicht nachreifen und sind deshalb auch inhaltsstoffreicher.“
Auch Kopfsalat gibt es zwar das ganze Jahr über zu kaufen – doch im Frühjahr und in den Sommermonaten kommt er frisch vom Feld, im Winter aus dem Treibhaus, was oft mit einem erhöhten Nitratgehalt einhergeht. Schon deshalb sollte man auch bei Salat auf Saisonalität achten: Während der Kopfsalat eine typische Frühjahrs- und Sommerpflanze ist, wächst der Feldsalat im Winter.
In uralter Zeit
Die Gattung Valerianella umfasst etwa 80 Arten in Eurasien, Nordafrika und Nordamerika – der bekannteste Vertreter ist der Gewöhnliche Feldsalat (Valerianella locusta). Die eng mit dem Baldrian verwandte Wildform des Feldsalats stammt wohl ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet, wächst aber auch hierzulande bereits seit der Jungsteinzeit. Die ältesten Nachweise sind Samen, die in mehreren neolithischen und bronzezeitlichen Pfahlbausiedlungen am Bodensee, am Zürichsee und an anderen Seen des Alpenvorlandes gefunden worden sind. Nachweise für einen gezielten Anbau gibt es allerdings erst sehr viel später. Erst ab dem 16. Jahrhundert finden sich Belege dafür, dass das im Winter auf Feldern sprießende Ackerunkraut als Wildsalat gesammelt wurde, und erst im Jahr 1701 findet sich die Angabe, dass man den Ackersalat im Monat August aus dem Feld ausheben und in die Gärten pflanzen könne. Um 1845 wurde Feldsalat dann sowohl in Gärten gesät als auch im Winter und Frühjahr auf den Feldern gesammelt. Die Brüder Jacob und Wilhelm Grimm beschreiben ihn in ihrem ab 1854 erscheinenden bekannten Deutschen Wörterbuch noch als „ein wild im felde wachsendes kraut, das man zu salat sucht und gebraucht“.
In einem erstmals im Jahr 1892 veröffentlichten Werk mit dem Titel Entdeckungsreisen in Stadt und Land berichtet der Geograf Hermann Wagner: „In uralter Zeit, ehe die Leute Gärten neben den Häusern hatten und ehe sie es verstanden, Spargel und Kohl zu ziehen, schon damals gingen sie im ersten Frühjahr ins Feie und suchten allerlei Grünes, das jung hervorsproßte, gewürzhaft war und gut zu essen. Aber auch jetzt noch, nachdem die Gärtner gelernt haben, junge Erbsen und Bohnen, Gurken und Radieschen sogar im Winter zu erzeugen, selbst da wandern im Frühling die Mädchen und Frauen aufs Ackerland und stechen Feldsalat: kleine grüne Rapünzchen. Die Rapünzchen sind auf dem Felde aus dem Samen entstanden, der vorigen Sommer von selbst ausfiel; niemand hat sich um sie gekümmert. Schon im Spätherbst waren sie als ganz kleine Pflänzchen vorhanden und haben den Winter ohne Schaden unter der Schneedecke verlebt.“
Nach einigen Wochen dann fängt der Stängel an, sich zu entwickeln; er treibt nach oben und nimmt die Blätter mit sich empor; oben teilt sich der Stängel in je zwei Zweige, und diese tragen an ihren Enden kleine, weißliche Blüten: „Manches Mädchen, das im Frühjahr emsig Rapünzelchen auf dem Felde gestochen hat, und mancher Knabe, der sie als etwas Delikates verzehrte, erkennen im Sommer das Pflänzchen nicht wieder, so sehr verändert es in einigen Wochen sein Aussehen. Auch sein Geschmack ist dann ein anderer geworden. Die hübschen saftigen Blätter der Wurzelrosetten sind vergilbt, zum Teil schon verwelkt, dabei saftlos und unschmackhaft. Sie haben den Saft, den sie aus der Wurzel erhalten, in ihrer Weise durchgearbeitet und in sich verändert und ihn dann den übrigen Teilen der Pflanze zurückgegeben. Er ist verbraucht worden, um Zweige, Blüten und Früchte daraus zu bilden. Hat das Rapünzelchen die Samen gereift, so hat sich’s erschöpft. Es wird bleich und welk und sinkt schließlich zur Erde. Es verwest, aber aus jedem seiner Samenkörnchen entsteht nach wenig Wochen wieder ein kleines Rapünzelchen fürs nächste Jahr“, so Wagner.
Lämmerlattich, Sonnenwirbel
Neben „Rapunzel“ ist der Feldsalat auch noch unter zahlreichen anderen Namen bekannt, die sich von Region zu Region unterscheiden – diese Namensvielfalt zeigt, dass er vielerorts beliebt ist. „Ackersalat, Lämmersalat, Lämmerlattich, Sonnenwirbel, Mädchensalat, Nüßchensalat, Vielläppchen, Rütschensalat, Mäuseöhrlein usf.“, zählt ein Lehrbuch der Botanik bereits im Jahr 1840 verschiedene Namen auf. Weiter heißt es dort: „Von dieser allgemein bekannten Pflanze werden die Blätterrosetten, bevor sie in die Stengel getrieben, als Winter- und Frühlingssalat in größter Menge verspeist, weshalb die Pflanze auch häufig in Gärten angesäet wird.“
Noch im 18. Jahrhundert wurde Feldsalat ausschließlich wild gesammelt; erst seit etwa 200 Jahren kennt man Feldsalat auch als Kulturpflanze. Den auf den Äckern und in den Weinbergen wachsenden Salat zu suchen, war mühsam – weshalb die Menschen auf die Idee kamen, die Pflanzen auch im Garten anzubauen. Zunächst beschränkte man sich darauf, wilde Pflanzen auszugraben und auf leere Beete umzusetzen; bald zog man den Salat aber auch aus Samen. So heißt es etwa im Taschenbuch des verständigen Gärtners von 1824 über ihn: „In einem großen Theile von Europa einheimisch. Eine kleine einjährige Pflanze, welche man den ganzen Winter durch bis Ostern als Salat ißt. Wenn der in Feldern und Weinbergen wildwachsende für den Gebrauch nicht hinreichet, so säet man alle 8-10 Tage von der Mitte Augusts bis Ende Octobers Feldsalat aus freyer Hand (à la volée) in ein lockres, fettes und höchstens im vorigen Jahre gedüngtes Land. Man bedeckt die Saat ganz leicht mit dem Rechen, und begießt sie, wenn es nöthig wird.“
Im Jahr 1851 erschien mit Anna Früh, die Hausfrau auf dem Lande von Ferdinand Söhner eine Art Erziehungsroman: Der Verfasser des Vorwortes „empfiehlt dieses Büchelchen dem braven Bauernstande, dessen Hebung und Vervollkommnung er sich zur Aufgabe gemacht hat“. Das Buch war immerhin so beliebt, dass es 1858, 1870 und 1874 weitere Auflagen erlebte. Die Protagonistin Anna Früh ist die Tochter eines Bauern. Ihr Vater, „der als braver fleißiger Mann in die Ehe trat und ein beträchtliches Vermögen hatte, war so unglücklich, eine Frau zu bekommen, die ihm zwar körperliche Schönheit und eine beträchtliche Summe Geld als Mitgift brachte, das Haushalten aber in keiner Weise verstand“, dass er Anna zu „einer als tüchtige Hausfrau bekannten Bäuerin“, zur Frau eines Freundes auf einen weiter entfernten Bauernhof, „in die Lehre“ schickt. Dort lernt sie allerlei – auch über Feldsalat. „Gehe in den Garten hinterm Hause und steche diese Schüssel mit Feldsalat“, sagt die Bäuerin zu ihr – woraufhin Anna antwortet: „Feldsalat suchen wir zu Hause auf dem Acker, und brauchen solchen nicht im Garten zu pflanzen.“ Daraufhin belehrt die Bäuerin sie: „Ein bekanntes Sprichwort sagt: ‚Nur der Tagdieb sucht den Feldsalat, den Sparsamkeit im Garten hat.‘ Während man Stunden lang diesen Salat auf dem Felde suchen muß, versäumt man mehr, als solcher werth ist.“ Selbst ein Rezept für den Salat wird mitgeliefert: „Wasche ihn rein durch zwei Wasser, schneide eine kleine Zwiebel darüber, bringe ein Händchen Salz daran, und gieße 2 Eßlöffel voll Nußöl und ½ Schoppen Essig darüber. Das Ganze arbeite tüchtig mit zwei Gabeln durcheinander“, so die Bäuerin. „Solcher Salat muß gut zu Kartoffeln schmecken“, überlegt Anna noch.
Rapunzel
Am besten schmecken die langsam wachsenden, dunkelgrünen Sorten mit kleinen Blättern. Doch Feldsalat überzeugt nicht nur mit seinem feinen, nussigen, manchmal fast pfeffrigen Aroma – er strotzt auch vor gesunden Inhaltsstoffen! Neben Petersilie ist Feldsalat einer der wichtigsten Eisenspender; außerdem enthält er von allen Salaten auch das meiste Vitamin C, welches die Eisenaufnahme begünstigt, und viel Provitamin A, das gut für die Augen und für die Haut ist: In 100 Gramm Salat steckt mehr als die Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfs. „Mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C, Betacarotin, Eisen, Mineralstoffen und Spurenelementen kommt der Feldsalat aromatischen Heil- und Küchenkräutern nahe. Dabei hat er zwei große Vorzüge: Erstens verwenden wir Petersilie, Basilikum oder Salbei nur in kleinen Mengen, Feldsalat dagegen schmeckt auch als Hauptmahlzeit. Zweitens ist Feldsalat ein Wintergemüse, die kleinen Pflänzchen vertragen Fröste bis 15 °C unter null, während andere Vitaminspender um die halbe Welt fliegen müssen, bevor sie im Gemüseregal landen“, so Hans Gerlach in seiner bekannten SZ-Kolumne Gerlachs Alphabet.
Als Verwandter des Baldrians enthält Ackersalat beruhigend wirkende, ätherische Baldrian-Öle, die ihn zu einer echten Nervennahrung machen – wozu auch der Gehalt an Nerven und Muskeln stärkenden Stoffen wie Magnesium, Phosphor und Kalzium beiträgt. Schon die alte Klosterheilkunde wusste: Feldsalat tut dem Magen gut, regt den Appetit an und fördert einen guten Schlaf. Kalium reguliert den Flüssighaushalt im Körper und sorgt dafür, dass überschüssige Flüssigkeit schneller ausgeschieden wird; Vitamin E schützt die Haut vor Falten und frühzeitiger Alterung.
Für Schwangere ist Feldsalat besonders wertvoll, da bereits 200 Gramm den Tagesbedarf an Folsäure decken. Dies spiegelt sich schon im Märchen Rapunzel wider: Rapunzels Mutter gelingt es in ihrer Schwangerschaft nicht, ihren Appetit auf den im Garten der Nachbarin wachsenden Feldsalat zu zügeln; als ihr Mann den Salat für seine Frau zum wiederholten Male aus dem Garten der Zauberin stehlen will, wird er von ihr ertappt und muss ihr zur Strafe sein Kind versprechen, das dann nach der Pflanze benannt wird. In der Fassung der Gebrüder Grimm aus dem Jahr 1812 beginnt das Märchen folgendermaßen: „Es war einmal ein Mann und eine Frau, die hatten sich schon lange ein Kind gewünscht und nie eins bekommen, endlich aber ward die Frau guter Hoffnung. Diese Leute hatten in ihrem Hinterhaus ein kleines Fenster, daraus konnten sie in den Garten einer Fee sehen, der voll von Blumen und Kräutern stand, allerlei Art, keiner aber durfte es wagen, in den Garten hineinzugehen. Eines Tages stand die Frau an diesem Fenster und sah hinab, da erblickte sie wunderschöne Rapunzeln auf einem Beet und wurde so lüstern darnach, und wußte doch, daß sie keine davon bekommen konnte, daß sie ganz abfiel und elend wurde. Ihr Mann erschrack endlich und fragte nach der Ursache; ‚ach wenn ich keine von den Rapunzeln aus dem Garten hinter unserm Haus zu essen kriege, so muß ich sterben.‘ Der Mann, welcher sie gar lieb hatte, dachte, es mag kosten was es will, so willst du ihr doch welche schaffen, stieg eines Abends über die hohe Mauer und stach in aller Eile eine Hand voll Rapunzeln aus, die er seiner Frau brachte. Die Frau machte sich sogleich Salat daraus, und aß sie in vollem Heißhunger auf.“
Sattes, frisches Grün
Heutzutage ist die Ernte nicht mehr ganz so abenteuerlich. Natürlich lässt Ackersalat sich auch im eigenen Garten anbauen – für die Ernte ab September sät man von Mitte Juli bis August; und wer auch bei Schnee und Frost frischen Feldsalat ernten will, sollte die Beete mit Vlies abdecken, denn die Pflanze überlebt zwar tiefe Temperaturen, doch ernten kann man sie nur bis knapp unter null Grad, solange die Blätter noch nicht gefroren sind. In Teilen Nordeuropas kommt die Pflanze sogar noch heute wild vor, meist an Weg- und Feldrändern. Auf den Äckern wächst sie nicht mehr: Besonders wohl fühlte sich der Feldsalat auf den Brachäckern, die zur Bodenregeneration ein Jahr lang nicht bestellt wurden – von dort ist er von der Landbevölkerung körbeweise eingesammelt worden. Mit der Einführung der mineralischen Düngung wurde die Wirtschaftsweise der Ackerlandbrachen aufgegeben, und so verschwand die Hauptlebensgrundlage für den Ackersalat. Der Einsatz von Unkrautvernichtungsmitteln tut das Übrige. Heute wird Feldsalat im großen Stil angebaut – deutschlandweit auf 14.300 Hektar. Die Hauptanbaugebiete liegen in Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen. Feldsalat belegt mittlerweile über 30 Prozent aller Flächen in Deutschland, auf denen Salate angebaut werden.
Für den Einkauf gilt: Immer auf ein sattes, frisches Grün achten – Feldsalat sollte möglichst rasch nach der Ernte verzehrt werden. Auf dem Markt bekommt man ihn mitsamt den feinen Wurzeln; sie machen zwar beim Putzen etwas Arbeit, sorgen aber dafür, dass er schön knackig bleibt. Knackig wird er auch, wenn man ihn kurz vor der Zubereitung in eiskaltes Wasser legt. Macht man nicht gerade einen grünen Smootie daraus, harmoniert sein Geschmack gut mit allem, was würzig ist: Zwiebeln, Knoblauch, Pilze, Nüsse, Nussöl, kräftige Essigsorten. Und natürlich passt er perfekt als Beilage zu einem deftigen Wheaty-Bratstück oder als Salat in einem Burger!
