Weizeneiweiß im Westen

Im fernen Osten lässt sich die Geschichte des Gebrauchs von Weizeneiweiß in der menschlichen Ernährung bis ins 6. Jahrhundert nachverfolgen. Die erste bekannte Abhandlung über Weizeneiweiß in der westlichen Wissenschaft erfolgte im Jahr 1745 in einem im italienischen Bologna gedruckten Traktat namens De Frumento („Über Weizen“). Es stammt von Jacopo Bartolomeo Beccari. Der Chemiker und Mediziner war auf der Suche nach Möglichkeiten, die Bevölkerung vor Hungersnöten zu schützen. In seiner Abhandlung wird beschrieben, wie ein Teig aus Weizenmehl hergestellt und in Wasser ausgewaschen wird, um das Gluten zu isolieren. Schon seit mindestens 1597 war der Begriff „Gluten“ zur Bezeichnung von eiweißhaltigen Elementen tierischen Gewebes verwendet worden, und zahlreiche frühe Beobachter stellten fest, dass Weizeneiweiß fleischähnliche Eigenschaften ausbilden kann.

Im Jahr 1805 war erstmals die chemische Struktur von Weizeneiweiß Thema: Der deutsche Agrikulturchemiker Heinrich Einhof extrahierte Gluten mit Hilfe von verdünntem Alkohol; im Rahmen seiner chemischen Analyse des Roggens merkt er an, dass es sich dabei um ein Protein handelt. 1866 wurde die Glutaminsäure, deren Salze die Glutamate sind, entdeckt – sie heißt so, weil sie chemisch erstmals aus Gluten isoliert worden ist. Die Entdeckung erfolgte durch den Bonner Chemiker Heinrich Ritthausen, der in seinem Werk Die Eiweisskörper der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Ölsamen (1872) über die Glutaminsäure schreibt: „Die wässrige Lösung reagirt und schmeckt stark sauer, im Nachgeschmack erinnert sie etwas an Fleischbrühe oder eine Auflösung von Fleischextract.“ Da hat der Chemiker richtig geschmeckt: Die Glutaminsäure löst an eigens dafür empfänglichen Geschmacksrezeptoren einen Geschmack aus, den wir als fleischig, würzig wahrnehmen – die japanische Bezeichnung „umami“ hat sich dafür etabliert.

Wir haben die asiatische Seitan-Tradition an den westlichen Geschmack angepasst. Unser Veganes Kassler etwa erfüllt mit seiner faserigen Struktur, dem saftigen Biss und der leichten Rauchnote erfüllt es alle Erwartungen an ein herzhaftes Bratenstück. Wir verlosen heute fünfmal fünf Packungen davon. Damit lässt sich beispielsweise Borschtsch zaubern, eine Suppe, die traditionell vor allem in Ost- und Ostmitteleuropa sehr verbreitet ist und sich wunderbar als Vorspeise fürs Festmenü eignet. Oder wie wäre es mit Alm-Kässler an Kräuterschaumsauce? Dafür wird das Kassler mit unserer veganen Käsealternative überbacken!

Um teilzunehmen, müssen Sie unsere Gewinnfrage richtig beantworten. Tipp: Die Lösung findet sich hier.

Das Gewinnspiel ist beendet!

Die Frage lautete:

Von wem wurde die fünfte Geschmacksqualität, die im Japanischen als umami – umai lässt sich als fleischig, herzhaft, oder einfach als köstlich übersetzen – bezeichnet wird, entdeckt?

(a) Georges Ohsawa
(b) Kikunae Ikeda
(c) Kiyoshi Mokutani

Die korrekte Antwort ist (b).


 

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